Glossario

Glossario - B

Seleziona l'iniziale del termine che cerchi:

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

  • Baccalà
    Il baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale.
    Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
    Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.

  • Bacon
    Lardo o pancetta affumicati. Dà molto sapore e si accompagna molto bene con le uova.

  • Bagnomaria

    Sistema di cottura con il quale si immerge il recipiente che contiene la vivanda in un altro più grande, riempito per circa  metà d' acqua, che deve essere mantenuta a temperatura costante, prossima all'ebollizione, ma senza mai bollire.



  • Bagoss
    Formaggio tipico stagionato, prodotto in alpeggi con latte vaccino parzialmente scremato.

  • Baklava
    Il baklava è un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee: ne esistone tantissime versioni.
    E' un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta filo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente, assieme a pistacchi, vengono sparse sui vari strati, che vengono poi arrotolati e cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greche e turche, il baklava, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli. In Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa.

  • Bardare
    Avvolgere la carne con fette di pancetta, lardo, prosciutto o speck grassi.

  • Bastardella
    Recipiente per montare creme, amalgamare diversi ingredienti o cuocere a bagno maria, a fondo rotondo.

  • Bavarese
    Dolce al cucchiaio a base di latte panna e colla di pesce.

  • Bicarbonato d'ammonio

    Il bicarbonato d'ammonio, conosciuto anche come ammoniaca per dolci è un agente lievitante, utilizzato per la lievitazione di alcuni dolci in cottura.



  • Bicarbonato di sodio

    Il bicarbonato di sodio è una polvere bianca finissima, composta da una miscela di sali alcalini, che aiuta la lievitazione degli impasti anche in presenza di farine deboli, cioè povere di glutine.
    Il bicarbonato prima di essere aggiunto agli altri ingredienti, è utile che venga setacciato, per evitare il formarsi di grumi.
    Inoltre, andrebbe inserito negli impasti subito prima della cottura, per evitare che si disperga l'anidride carbonica necessaria alla lievitazione.
    Sciolto in acqua, il bicarbonato è ideale per lavare e disinfettare frutta e verdura. 



  • Bistecca
    Fetta di costola di bovino cotta sulla graticola o in padella.

  • Blinis

    Specialità russa in tutto simile alle crépes nella preparazione. Nella composizione differiscono solo per la farina che è di grano saraceno anziché di frumento.



  • Bocchetta
    Accessorio per la tasca da pasticcere per sagomare o decorare. Ne esistono varietà infinite.

  • Borchtch

    Minestra orientale a base di barbabietole.



  • Bottarga
    Uova di muggine o tonno essiccate.

  • Braciola
    Fetta di carne da cuocere sulla brace. Termine usato in particolare per la carne di maiale.

  • Brasare
    Cottura riservata in particolare alle carni, che vengono fatte cuocere in casseruola con coperchio a fuoco moderato nel vino o altro liquido.

  • Brunch
    Dall'inghilterra: pranzo a buffet.

  • Brunoise
    Verdure tagliate a dadini di piccole dimensioni.

  • Bruschetta
    Fetta di pane arrostito o tostato, strofinato con aglio e condito con olio, sale, pomodoro ecc.

  • Buratto
    Macchina munita di setacci usata per separare la crusca dalla farina.

  • Burro chiarificato

    Chiamato a volte anche burro concentrato o burro anidro, si distingue dal burro comune per l'alta concentrazione di lipidi (superiore al 99,8%).
    Si può prepararlo anche in casa, eliminando dal burro comune la caseina e l'acqua contenute.
    A questo scopo, si fa cuocere a bagnomaria il burro per 15 -20, poi si filtra con un telo, oppure si lascia solificare; in seguito si asporta la parte solida, lasciando sul fondo del recipiente la parte liquida. 
    Il burro chiarificato ha un punto di fumo molto elevato e per questo viene usato spesso per friggere. 
    Il burro chiarificato è comunque facilmente reperibile nei migliori supermercati. 



  • Burro nocciola

    E' così chiamato il burro fatto fondere lentamente sul fuoco in un pentolino. Una volta fuso, va filtrato, attraverso un telo e poi scaldato nuovamente, finchè acquista una colorazione ....nocciola..



Ultime Ricette Inserite

Categorie

Guarda anche:

  • Ricette regionali
  • Ricette etniche
  • Ricette Portate