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Glossario - D

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  • Dacquoise

    Biscotto semplice fatto di mandorle tritate ed albumi montati a neve, viene usato solitamente in pasticceria come base per torte. SI può variare la ricetta base a seconda dei gusti, sostituendo alle mandorle altra frutta secca come nocciole o pistacchi. 



  • Dado
    Cubetto costituito da estratto di carne o verdure, aromi, sale e grassi

  • Dadolata
    Alimenti tagliati a dadini

  • Decantare

    Lasciare riposare un liquido, derivato da una. cottura, prima di passarlo al setaccio o al colino, per permettergli di depositare le impurità e le particelle solide. Si decanta uno sciroppo, un brodo, un liquore, un vino.



  • Deglassare

    Vuol dire, diluire con del liquido (vino, acqua, brodo ecc) il fondo di cottura rappreso, di una preparazione (in genere carni).
    Si ottiene così un sughetto adatto ad accompagnare il piatto preparato.
    A volte il sugo di cottura viene addensato con della farina o amido.



  • Diliscare
    Togliere le lische al pesce

  • Dissalare
    Tenere a mollo un alimento per eliminare il sale

  • Dorare
    Si ottiene, mettendo in forno una preparazione cosparsa a pennello con tuorlo d'uovo. Con la cottura si forma una crosticina di colore dorato.

  • Dragoncello

    Il dragoncello (artemisia dracunculus) è un erba aromatica perenne, originaria della siberia e della russia meridionale.
    Il dragoncello è una pianta cespugliosa, che può raggiungere anche un metro in altezza.
    Le foglie sono sottili, lucide e di un bel colore verde scuro, ha fiori molto piccoli, riuniti in infiorescenze a forma di pannocchie di colore verde-giallo.
    Non è una pianta spontanea e viene coltivata in europa occidentale principalmente per usi gastronomici.
    Il dragoncello è molto utilizzato nella cucina francese (ingrediente principale della famosa salsa bernese) e in quella toscana, per insaporire piatti a base di pesce o uova.
    In misura minore, il dragoncello viene utilizzato anche a scopo curativo, per le sue proprietà antisettiche e digestive.
    Il dragoncello ha un sapore aromatico piuttosto amarognolo ed è un ottimo esaltatore di sapidità, per questo molto utile a chi non può usare sale per motivi di salute.
    Il dragoncello può essere conservato essicato chiuso in vasetti di vetro ermetici, in luogo buio e asciutto o congelato.
    Essicato, ha una durata molto breve, in quanto il suo aroma svanisce molto rapidamente.


     



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