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  • Pan carrè
    Letteralmente significa pane quadrato. Si chiama anche pane in cassetta perchè cotto in forme metalliche


  • Pancetta
    Grasso sottocutaneo striato di carne, proveniente dalla pancia del suino. Può essere conservata, dopo adeguato trattamento, arrotolata o stesa, talvolta affumicata (bacon).

  • Panelle
    Specialità gastronomica siciliana. Sono delle frittelle di farina di ceci.
    Furono inventate durante la dominazione araba ne IX secolo in sicilia.
    Le panelle vengono mangiate calde in panini freschi e morbidi.

  • Panna acida

    E' una panna d'affioramento alla quale vengono aggiunti fermenti lattici. E' molto usata nell'europa centrale e orientale. Viene chiamata anche smetana, sauer creame, sauerarrahm



  • Paprika
    Droga alimentare molto piccante, ottenuta seccando e polverizzando varietà di peperoni rossi.

  • Parboilled
    Significa: fatto cuocere fino a metà cottura. Riferito al riso indica quella varietà che, avendo subito un trattamento speciale, non scuoce anche se viene riscaldata a distanza di tempo.

  • Pastorizzazione

    La pastorizzazione è un metodo di conservazione che viene spesso adottato nella preparazione delle conserve, per sterilizzare i vasetti o le bottiglie tramite bollitura. La pastorizzazione è in grado di disattivare i micro-organismi agendo sulla temperatura dei cibi. 



  • Pellegrino Artusi
    Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911) è stato un critico letterario, scrittore e gastronomo italiano.
    Autore del manuale 'La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene', che dopo un iniziale insuccesso, raggiunse la popolarità, tanto da farlo mantenere in stampa ad oltre cent'anni di distanza.

  • Perlato
    Si dice del riso o orzo quando sono mondati e ridotti lisci e bianchi

  • Petronilla
    Petronilla è lo pseudonimo di Amalia Moretti (Mantova, 1872 – Milano, 1947) è stata una giornalista e medico italiana. Una delle prime laureate in medicina in Italia, è nota anche per aver curato per anni le rubriche "La parola del medico" e "Tra i fornelli", de La Domenica del Corriere, sotto gli pseudonimi dott. Amal e Petronilla, rispettivamente.

  • Pezzare

    Termine che viene usato "nell'alta cucina" per indicare la suddivisione in parti uguali di un impasto, pesando ciascuna parte. 



  • Piccata
    Fettina di vitello cotta al burro

  • Pinzimonio
    Salsa semplice a base di olio, sale, pepe. Si usa solitamente come condimento per le verdure crude.

  • Pirlatura

    Tecnica che viene adottata in pasticceria per dare alla massa (o impasto) la forma della colomba o del panettone, maneggiando questo con le mani. 



  • Pirofila
    Recipiente di vetro che possa andare direttamente sul fuoco

  • Planetaria

    Impastatrice, robot o macchina da cucina impiegata in cucina per preparare gli impasti, sia dolci che salati. Questa macchina è dotata di 4 parti principali: un recipiente grande e tre utensili intercambiabili, quali la frusta, la foglia e il gancio. Ciascuno di questi ha un compito preciso: la frusta serve per montare, la foglia per lavorare impasti morbidi e il gancio per lavorare impasti duri.



  • Pot-au-feu
    E' un bollito misto, cotto con diversi legumi. Il tutto viene poi servito nel medesimo recipiente di cottura

  • Pralinare
    Tostare e caramellare la frutta secca

  • Presame
    Caglio

  • Puntare l'impasto

    Tecnica che consiste nel lasciar lievitare in un impasto per un tempo breve, in media dai 15 ai 30 minuti, coprendo l'impasto (dolce) con la pellicola trasparente da cucina; questo permette che il glutine all'interno dell'impasto si "rilassi" e permetta all'impasto di essere più facilmente lavorabile. 



  • Puntarelle
    Le puntarelle sono una varietà di cicoria che forma delle punte che ricordano un po' gli asparagi. Sono ottime in pinzimonio, ancor più gustose se condite con una salsina preparata pestando nel mortaio uno spicchio d'aglio, olio, sale, aceto e tre acciughe private della lisca.

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