Mettete in una ciotola la farina di ceci, un pizzico di sale, l'uovo, l'olio e unitevi lentamente il latte mescolando con una frusta.
Fate riposare la pastella per le crepes una mezz'ora.
Nel frattempo, avvolgete la zucca nella pellicola trasparente per alimenti e mettetela 4-5 minuti nel microonde alla massima potenza, poi sfornatela, fatela intiepidire, eliminate la buccia e tagliatela a dadini.
Sbucciate gli scalogni e tagliateli a metà, metteteli in padella sul fuoco con poco olio, unitevi i dadini di zucca, il rosmarino, regolate di sale e continuate la cottura per circa mezz'ora, aggiungendo poca acqua se necessario.
Ungete una padella con del burro e scaldatela sul fuoco, versatevi qualche mestolo di  pastella (per uno strato sottile), roteate la padella per distribuirla uniformemente. 
Quando sulla crepe si formeranno le bollicine, giratela aiutandovi con una paletta e continuate la cottura.
Continuate con la cottura delle crepes fino a esaurimento della pastella. 
Disponete al centro di ogni crepe un po' di ripieno di zucca, spolverizzate con il formaggio grattugiato grossolanamente e chiudete le crepes a fagottino.
Disponetele in una pirofila da forno con un po' di burro.
Spolverizzate le crepes con il formaggio, irroratele con poco olio e cuocetele in forno già caldo a 180° per circa 20-30'.