Lepre in salmi'

Spellare e tagliare a pezzi la lepre e metterla in fusione almeno per una notte con sedano, carota e cipolla tagliati a fettine, tanto vino rosso da coprire la carne, quattro o cinque foglie di lauro, una decina di bacche di ginepro e noce moscata grattugiata. Al mattino soffriggete con del burro una cipolla tagliata fine e due fette di pancetta a striscioline, lasciar dorare e salare. Aggiungere i pezzi di lepre sgocciolati e una scatola di pelati sminuzzati. Lasciar insaporire per un quarto d'ora e poi travasare nella pentola il vino con le spezie e le verdure. Far cuocere per un'ora circa. In una pentola fate sciogliere un pezzo di burro ed unite un cucchiaio di farina con un poco d'acqua, aggiungere il fegato della lepre che avrete precedentemente scottato e pestato molto bene e la carne precedentemente cotta. passare al setaccio il sugo di prima cottura compresi gli odori ed aggiungerlo alla carne. Lasciar cuocere fino a cottura.