Torta melanzane e cioccolato - Ernst Knam

Per la crema di melanzane tagliare queste a cubetti e farle riscaldare leggermente in padella, aggiungere poi l’olio, il coriandolo tritato e lo zucchero di canna; far cuocere tutto per circa 30 minuti a fuoco basso fino ad ottenere una crema molto densa. Ammollare la gelatina in acqua ben fredda, poi strizzarla e unirla morbida alle melanzane calde; mescolare per farla sciogliere e poi far raffreddare completamente. Infine unire la menta tritata.

Per la marquise montare gli albumi a neve fermissima con 140g di zucchero a velo, lavorare i tuorli con i rimanenti 20g di zucchero a velo. Unire ai tuorli metà degli albumi, aggiungere le polveri setacciate e poi aggiungere il resto degli albumi. Versare il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno, livellare la superficie in modo da ottenere uno strato spesso circa 3 mm e infornare a 200° per circa 8-9 minuti. A fine cottura spolverizzare con lo zucchero semolato.

Per la gelatina di lamponi frullare i lamponi e aggiungere il resto degli ingredienti, facendo cuocere in un pentolino sul fuoco per circa 1 minuto una volta raggiunta la temperatura di 90°. A fine cottura versare la crema in uno stampo da 22cm di diametro e metterla a raffreddare.

Per il croccante scaldare il cioccolato e farlo sciogliere, aggiungere il riso soffiato; stendere il composto su un vassoio in silicone, livellarlo e lasciarlo raffreddare.

Per la mousse al cioccolato portare a bollore la 150 g di panna e unirvi il cioccolato, mescolare per rendere omogenea la crema ed infine unire il resto della panna precedentemente montata. Far raffreddare.

Per la ganache al cioccolato portare la panna a bollore e preparare un’emulsione con il cioccolato fondente.

Comporre infine la torta di melanzane e cioccolato: primo strato di marquise (ritagliare un disco del diametro di 22cm), ganache al cioccolato, mousse al cioccolato, croccante, mousse al cioccolato, gelatina di lamponi, marquise (un disco da 22cm di diametro), crema di melanzane). Far rassodare infine la torta in freezer per almeno due ore. 

Al termine lucidare il dolce con della gelatina neutra.