Crema pasticcera - Ernst Knam

Incidete nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia, raschiate la polpa con  la lama di un coltello (utilizzando la parte non tagliente) e mettetela in una ciotola con i tuorli.
Versate il latte in una casseruola, unitevi il baccello della vaniglia e fatelo scaldare.
Aggiungete al composto di tuorli lo zucchero e lavorate il composto velocemente con una frusta (senza montarlo).
Il tempo è fondamentale per ottenere una crema senza grumi, se lasciate troppo, senza lavorarlo, lo zucchero a contatto con i tuorli, potrebbe bruciarli e la vostra crema pasticcera conterrà dei piccolissimi e fastidiosissimi grumi gialli.
Incorporate in un colpo solo, gli amidi miscelati e setacciati. 
Prima che il latte raggiunga il bollore, prelevatene un po' e incorporatelo alla crema di tuorli per renderla più fluida.
Incorporate al latte, quando raggiungerà il bollore, la crema di tuorli e proseguite la cottura almeno 2-3 minuti, mescolando vigorosamente con la frusta, finchè la crema pasticcera s'addenserà.
Più la lascerete cuocere più diventerà consistente.
Per evitare che si formi sulla superficie una fastidiosa crosticina, fate raffreddare la crema pasticcera seguendo uno di questi procedimenti, :
-Trasferitela in un contenitore largo e basso e copritela con della pellicola trasparente (direttamente a contatto con la crema).
-Trasferite sempre la crema in una ciotola, lisciatela e spolverizzate la superficie con un filo di zucchero semolato, che essendo igroscopico (cioè assorbe l'umidità), con il calore della crema si scioglierà e formerà un film di liquido sottilissimo.
Fate raffreddare la crema in frigorifero circa 2 ore.
La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 3 giorni.

Suggerimenti di Knam per la preparazione della crema pasticcera:
Potete profumare la crema pasticcera sostituendo la vaniglia con della cannella, o della buccia di limone grattugiata o altre spezie a piacere.
Per recuperare il baccello di vaniglia utilizzato nel latte, lavatelo accuratamente, asciugatelo e fatelo seccare qualche giorno, poi frullatelo con dello zucchero semolato.
Otterrete un ottimo zucchero vanigliato che potrete utilizzare per la preparazione di altri dolci.