Cuori di orata su letto di carciofi tropicali - Sergio Barzetti

Disporre i filetti di orata su di un tagliere, dividere ogni filetto a metà , per il lungo partendo da 1 cm dalla coda, ottenendo così due parti uguali uniti da un lembo della coda.
Creare dei cuori, arrotolando le due frange dei filetti verso l'interno degli stessi, sistemando all'interno di ogni cuore due gamberoni e fissando il tutto con uno spiedo di legno.
Mondare i carciofi e immergerli in acqua fredda con del prezzemolo tritato, che farà da antiossidante, poi affettarli sottilmente.
Scaldare in una padella un po' d'olio, far sudare lo scalogno tritato, poi unire i carciofi, l'alloro, il succo d'arancia filtrato e continuare la cottura con coperchio per circa 3 minuti.
Unire la santoreggia, regolare di sale e continuare la cottura per altri 4-5 minuti.
Trasferire i cuori d'orata in una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno già caldo a 190° per circa 12 minuti.
Servire i cuori d'orata sui carciofi.