Foresta nera - Ernst Knam
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Dosi per:
8 persone
Tempo Richiesto:
120 min
Portata:
Dessert-
Difficoltà:
La ricetta della Foresta Nera è stata presentata da Ernst Knam per la semifinale di "Bake Off Italia - Dolci in forno" nella puntata di venerdì 14 novembre 2014.
Ingredienti per il pan di spagna al cacao
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200 gr
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150 gr
-
85 gr
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45 gr
-
30 gr
Ingredienti per la mousse al cioccolato
-
150 gr
-
90 gr
-
225 gr
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75 g
-
54 gr
Ingredienti per le amarene in salsa
-
300 gr
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150 gr
-
50 gr
-
10 gr
-
1
Ingredienti per la panna
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500 ml
-
50 gr
-
50 ml
Ingredienti per la bagna
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200 ml
-
100 gr
-
100 ml
Ingredienti per la decorazione
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200 gr
-
12
-
100 gr
Preparazione:
Per il pan di spagna al cacao:
Montare con le fruste o in una planetaria le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; a questo incorporare, molto delicatamente mescolando dal basso verso l'alto, la farina setacciata con la fecola e il cacao.
Trasferire il composto così ottenuto in uno stampo da 24cm di diametro, ben imburrato e infarinato. Cuocere il pan di spagna al cacao in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti, o comunque fino a cottura.
Per la mousse al cioccolato:
Sciogliere il cioccolato con la massa di cacao e il burro. A parte montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Amalgamare i due composti mescolando fino ad ottenere una mousse perfettamente liscia ed omogenea.
Per le amarene in salsa:
Portare a ebollizione il succo di amarene assieme allo zucchero e alla scorza di limone. Mescolare il composto con la farina di riso e unire le amarene. Cuocere per 3 minuti e far raffreddare.
Per la panna:
Montare la panna assieme allo zucchero e unire, a filo, l'acquavite di ciliegie.
Per la bagna:
Cuocere l’acqua con lo zucchero per 2 minuti e unire l’acquavite di ciliegie. Fare raffreddare.
Per le foglie di cioccolato della decorazione:
Temperare il cioccolato (sciogliere il cioccolato e portarlo a 40/45° C, quindi farlo raffreddare a 27 gradi e poi riscaldarlo a 32 gradi). Stendere 3 strati sottilissimi di cioccolato sui fogli di acetato. Fare raffreddare e ritagliare dei dischi con il coppa pasta dello stesso diametro della torta.
Composizione della Foresta Nera:
Tagliare orizzontalmente il pan di spagna in 4 dischi, farcire il primo strato (bagnare il pan di spagna) con la mousse al cioccolato, le amarene e un foglio di cioccolato sottile. Coprire con un disco di pan di spagna bagnato e farcire questo nuovo strato con panna, amarene e un foglio di cioccolato. Coprire con il terzo disco bagnato e farcire con sola panna e disco di cioccolato. Chiudere infine la torta Foresta Nera con l'ultimo disco di pan di spagna e coprire interamente la torta con la panna, stendendola con una spatola. Completare con i ciuffi di panna sulla superficie. Disporre le ciliegie tra i ciuffi di panna. Distribuire le scagliette di cioccolato sul bordo della torta.
