Insalata payesa - Andrea Mainardi

Tagliare a filetti il pesce e distribuire questi su una teglia rivestita di carta forno, poi coprire con un foglio di carta forno e un'altra teglia che serve per schiacciare. Cuocere il merluzzo in forno a 180° per circa un'ora, fino a farlo essiccare (per evitere questo procedimento comprate il merluzzo già pronto).

Far sode le uova. Arrostire i soli peperoni rossi in forno caldo. Mescolare in un'insalatiera le patate lessate sbucciate e tagliate a cubetti, le uova a spicchi, i peperoni rossi in pezzi, i pomodori a cubetti, i peperoni versi crudi tagliati a bastoncini, i cipollotti affettati. Condire questa insalata con olio, sale, pepe, paprika dolce ed erba cipollina, poi unite anche il merluzzo.

Per la pasta brisèe impastare la birra con l'olio e lo strutto, la farina, acqua e sale; ottenuto un composto omogeneo stenderlo in una sfoglia molto sottile e metterla in uno stampo da plum cake ben unto. Passarla in forno a 180° per 15-20 minuti.

Per la salsa aioli frullare ad immersione l'aglio con l'olio e i tuorli (uno di questi deve essere sodo), il succo di limone, una presa di sale.