Patate dhamphines

Pelare le patate, lavarle bene, metterle in una casseruola, ricoprirle d'acqua, salarle e lessarle; quando saranno cotte, scolarle bene. Passarle al setaccio, lasciando cadere il passato in una casseruola. Unire gr 50 di burro, porre a fuoco il composto mescolando energicamente, sino a che sarà liscio e consistente. Togliere il recipiente dal fuoco, lasciare riposare il composto 10 minuti circa, poi salare, pepare ed unirvi un pizzico di noce moscata. Aggiungere un tuorlo ed amalgamarlo bene. Mettere a fuoco in una piccola casseruola 70 gr di acqua, il rimanente burro ed un pizzico di sale. Appena l'acqua alza il bollore e il burro si è sciolto, togliere la casseruola dal fuoco, versarvi in un sol colpo la farina, mescolare bene, rimettere a fuoco e mescolare fin quando la pasta farà un leggero rumore (come se friggesse); togliere il recipiente dal fuoco, lasciare intiepidire il composto, poi unirvi un uovo amalgamandolo bene, continuare la lavorazione fino a quando la pasta risulterà morbida e si saranno formate delle bollicine. Unire gradualmente la pasta al passato di patate, mescolando energicamente con il cucchiaio di legno. Il composto è ora pronto per farne delle crocchette della forma preferita. Friggetele in abbondante olio caldo. Saranno croccanti all'esterno e morbide all'interno.