Ravioli di magro con salvia e mandorle - Antonella Clerici

Versare la farina a fontana, rimpere al centro elauova, aggiungere una presa di sale e, con l'aiuto di una frochetta e con le mani, incorporare la farina . Lavorare l'impasto per almeno 5 minuti, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e far risposare per 30 minuti. Nel frattempo, mondare le erbette, tagliarle a stricioline, lavarle, sgrondarle senza asciugarle e cuocerle in una padella con la loro acqua ed una presa di sale fino a che non appassiscono. Scolarle, strizzarle e tritarle. Metterle in una ciotola assieme alla ricotta e metà del grana, unire un pizzico di noce moascata grattuggiata e una macinata di pepe ed amalgamare bene il tutto. Prelevare un panetto dell'impasto, stendere fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile, con un cucchiaio disporre il ripieno a distanze regolari in modo che la pasta possa racchiuderlo. Tagliare via l'eccendenza con una rotella e far aderire i due strati premendo con le dita facendo uscire bene l'aria. Ripetere il processo fino all'esaurimento degli ingredienti. Cuocere i ravioli in acqua salata. Sciogliere il burro in una padella insieme alla salvia e alle mandorle a lamelle e, quando iniziano a dorare aggiungere i ravioli. Lasciar insaporire qui i ravioli di magro con salvia e mandorle e infine servire.