Rosa di salmone e spada all'emulsione di mandarino - Sergio Barzetti

Foderare una teglia con carta da forno bagnata e strizzata e su di questa posizionare le lamelle di branzino e di salmone, arcuandole con le dita e disponendole in senso circolare una accanto all’altra, alternandole a piacimento.
Proseguendo in questo modo, creare delle rose del diametro di 11 cm circa.
Condire le rose con un filo d’olio e infornare per circa 6/8 minuti a 200 °C.
Lavare e spremere i mandarini, emulsionare il succo con 6 cucchiai d’olio, 8 acini d’uva e un pizzico di sale.
Lavare ed asciugare l’insalatina e sistemarla sul fondo dei piatti.
Sfornare le rose, posizionarle sui piatti, guarnire con i rimanenti acini d’uva, tagliati a metà, condire con la salsa precedentemente preparata poco prima di servire.