Torta green - Ernst Knam

Per la chiffon cake al the verde matcha

Montare con l'aiuto delle fruste elettriche i tuorli assieme allo zucchero, il sale, l'olio e il rum. Su questa crema versare setacciandoli la polvere di the verde, la farina e il lievito. Amalgamare bene gli ingredienti. A parte montare gli albumi fino a farli diventare lucidi, incorporarli delicatamente al composto precedente e infine versare il tutto in uno stampo del diametro di 24cm. Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti.

Per la financier al pistacchio

Tritare i pistacchi con 75g di zucchero a velo, setacciare il composto ottenuto assieme al resto dello zucchero a velo, la farina, il lievito e il cacao. A questo composto unire nell'ordine il burro fuso, il pralinato e la pasta di pistacchio, gli albumi montati a neve. Versare anche questo composto in uno stampo del diametro di 24cm e cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti.

Per la mousse al cioccolato bianco e the verde

Mettere in infusione il the verde nella panna calda; nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. 

Riprendere la gelatina e strizzarla bene, scioglierla nel composto di panna sul fuoco. Montare i tuorli, unire la gelatina e una parte della panna semimontata, poi aggiungere il cioccolato bianco. Ora con una frusta a mano amalgamare bene anche il resto della panna fino ad ottenere una mosse perfettamente omogenea.

Colare questa mousse in uno stampo del diametro di 24cm, facendola dello spessore di 1cm e farla raffreddare fino al momento dell'uso.

Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo

Mettere in infusione il cardamomo nella panna calda; nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. 

Riprendere la gelatina e strizzarla bene, scioglierla nel composto di panna sul fuoco. Montare i tuorli, unire la gelatina e una parte della panna semimontata, poi aggiungere il cioccolato fondente. Ora con una frusta a mano amalgamare bene anche il resto della panna fino ad ottenere una mosse perfettamente omogenea.

Colare questa mousse in uno stampo del diametro di 24cm, facendola dello spessore di 1cm e farla raffreddare fino al momento dell'uso.

Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e unire il pailletè feuilleton e le olive taggiasche, essiccate e tritate. Stendere il composto ottenuto tra due fogli di carta forno e farlo raffreddare in frigorifero. Coppare poi il croccante con un disco del diametro di 20/22cm (deve essere più piccolo del diametro della torta).

Per la gelatina al the verde matcha

Mescolare l'acqua con il succo di arancia, lo yuzu, il succo del limone, la polvere di the match. Preparare in un pentolino sul fuoco uno sciroppo con acqua e zucchero; scaldare questo sciroppo fino ad una temperatura di 40 gradi e farvi sciogliere la gelatina mescolando. Aggiungere ora lo sciroppo preparato al composto di the verde, amalgamare perfettamente il tutto e colare questa gelatina in uno stampo del diametro di 22/24cm, tenendola ad uno spessore di 3-4mm.

Per la glassa

Portare a bollore il latte assieme al latte condensato, aggiungere il cioccolato bianco e farlo sciogliere, unire il glucosio, la pasta di pistacchio ed emulsionare, poi unire ancora la gelatina neutra e quella in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda. Incorporare infine il the verde, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 32°. 

Per la decorazione

Lavorare a crema il burro con lo zucchero, unire a questo composto l'uovo, il sale e la farina, poi aggiungere il lievito e la farina. Formare con il composto ottenuto dei rotolini di pasta di 2cm, ripassarli nello zucchero e farli rapprendere un pochino in frigorifero. 

Tagliare da questi rotolini delle fettine spesse 2-3mm, disporle su una teglia rivestita di carta forno e far cuocere per circa 10 minuti in forno a 170°.

Comporre la Torta Green

Alternare a partire dal basso i seguenti strati: disco di financier alto 1cm, mousse al the verde, disco di croccante, strato di mousse al the verde, disco di chiffon cake alto 1cm e bagnato con dell'olio extravergine d'oliva, poi ancora gelatina al the verde, mousse al cioccolato fondente e cardamomo, mousse al the verde. 

Mettere la torta in abbattitore o in freezer a rassodare bene.

Infine versare la glassa verde sulla torta cercando di ricoprirla in modo perfettamente omogeneo. Completare questa Torta Green con le "monetine" alla vaniglia.