Cheesecake - Guido Castagna

Per il crumble al cioccolato: miscelate la farina con lo zucchero, la farina di mandorle e la fava di cacao in polvere, unite il burro morbido e impastate velocemente con le dita fino ad avere un composto omogeneo e sbricioloso. Fatelo raffreddare in frigorifero, poi passate il composto in un setaccio a fori grossi (per ottenere le briciole) e disponetelo in un anello da pasticcere, poggiato su di una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete il crumble in forno già caldo a 175° per circa 8-10 minuti o comunque fino a cottura, poi sfornate e fate raffreddare.
Per la crema chocolate cheese: Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua ben fredda. Scaldate il latte con la buccia del lime grattugiata. Sbattete i tuorli in una ciotola e unitevi il latte caldo, rimettete sul fuoco e portate a una temperatura di 85° mescolando spesso, facendo attenzione a non portare a bollore, altrimenti la crema straccerà, quindi togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce ammollata e strizzata.
Tritate il cioccolato bianco, mettetelo in una ciotola, versatevi la crema inglese appena tolta dal fuoco e mescolate bene per sciogliere il tutto. Fate raffreddare la crema.
Mettete in una ciotola il formaggio spalmabile e lavoratelo bene con una frusta, unitevi la panna semimontata, poca alla volta fino ad avere un composto omogeneo.
Incorporate a composto di formaggio la crema inglese sempre poca alla volta.
Colate metà della crema sul crumble nell'anello d'acciaio, coprite con le scaglie di cioccolato e versate la crema restante,
Fate raffreddare il cheesecake in frigorifero diverse ore.
Per la salsa di fichi: sbucciate i fichi, tagliateli a pezzetti e metteteli in un tegame sul fuoco con lo zucchero, mescolate e fate caramellare, unendo se necessario un goccio d'acqua. Aromatizzate infine con cannella in polvere e anice stellato.
Per la decorazione del cheesecake: Sfilate l'anello da pasticcere, decorate il cheesecake con dei fichi freschi, scaglie di cioccolato e la salsa di fichi.