Delizie al limone - Sal De Riso

Per il pan di spagna: montare a crema i tuorli delle uova con 40 gr di zucchero, la scorza grattugiata del limone e i semi di vaniglia. Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimasto e incorporarli delicatamente alla crema di tuorli; incorporare poi la farina, la fecola e la farina di mandorle miscelate tra di loro, delicatamente senza far smontare il composto (usare una spatola). Versare il composto negli appositi stampi per delizie (a forma di semisfere) di diametro di circa 7cm, imburrati e infarinati. Far cuocere in forno già caldo a 170° per circa 15 minuti.
Per la crema al limone: lavare e asciugare il limone, grattugiare la scorza e spremerne il succo; lasciare in infusione la scorza nel succo per circa 20 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero e unire il succo di limone; versare quindi il composto in un pentolino e farlo cuocere sul fuoco basso fino a raggiungere gli 80° di temperatura. Togliere infine dal fuoco la crema e farla raffreddare, immergendo il pentolino in acqua fredda. Frullare la crema con il mixer fino a renderla liscia e vellutata; farla raffreddare fino a circa 50° poi incorporare il burro in pezzi e frullare nuovamente. Conservare la crema in frigorifero.
Per la crema pasticcera al limone: unire in un pentolino sul fuoco il latte, la panna, le scorze di limone e portare a ebollizione; quindi spegnere e lasciare in infusione per circa un'ora. Lavorare a crema i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l'amido di mais e il sale; incorporare poi lentamente il latte filtrato e versare questo composto in pentolino; farlo cuocere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 80°. Far raffreddare la crema e conservarla poi in frigorifero.
Per la bagna al limoncello: stemperare in una casseruola lo zucchero con l'acqua e le bucce di limone, mettere poi sul fuoco basso e portare a bollore per un minuto; far quindi raffreddare e incorporare il limoncello.
Per comporre il dolce: amalgamare la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera, quindi aggiungere 30 gr di limoncello e 30 gr di panna montata; amalgamare bene il tutto e, con utilizzando un sac a poche, farcire internamente le cupole di pan di spagna, bucandole nella parte inferiore (la parte piatta). Bucherellare con uno stecchino la parte superiore e spennelare con la bagna. Disporre le delizie al limone su un piatto da portata, appoggiando la parte piatta; bucherellarle con uno stuzzicadente e spennellare con la bagna.
Incorporare alla crema avanzata (crema al limone + crema pasticcera) 80 gr di panna montata e diluire con 30 gr di latte fresco.
Ricoprire infine le delizie con la crema restante, decorare con della panna montata e delle scorze di limone.
Far riposare le delizie al limone per diverse ore in frigorifero prima di servirle.