Eclair - Ernst Knam

Per l'impasto degli eclair:

Portare a bollore in una pentola abbastanza capiente il burro con l'acqua, mescolando in modo che il burro di sciolga bene; quando l'acqua inizia a bollire versare tutta la farina con il sale e far cuocere, sempre mescolando, fino a che l'impasto che si ottiene non si stacca dalle pareti della pentola. Trasferire questo impasto n una planetaria con la foglia e incorporare una per volta le uova.

Con l'aiuto di un sac a poche dotato di bocchetta liscia larga 12mm, disporre su una teglia rivestita di carta forno dei bastoncini lunghi circa 12 cm.

Cuocere questi bignè in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.

Per la crema zabaglione:

In una pentola unire il latte e il marsala, scaldare sul fuoco. Nel frattempo sbattere in una ciotola i tuorli delle uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, incorporare a questo le polveri setacciate e infine stemperare aggiungendo a filo il latte caldo. Rimettere il composto sul fuoco e mescolare con una frutta, facendo cuocere fino a che la crema non si addensa. Quando la crema zabaglione è cotta farla raffreddare coprendo con una pellicola ben aderente ad essa.

Per la crema pasticcera:

Sbattere energicamente i tuorli delle uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, scaldare il latte con la polpa e la stecca della vaniglia. Al composto di uova incorporare prima le polveri setacciate e poi a filo il latte caldo, privato della stecca di vaniglia. Rimettere il composto sul fuoco e far cuocere, mescolando, fino a che la crema non inizia ad avere una consistenza densa. Al termine della cottura far raffreddare la crema pasticcera coprendola con un foglio di pellicola da cucina ben aderente ad essa.

Per la crema ai lamponi:

In una pentola unire il latte con la purea di lamponi, la polpa della stecca di vaniglia e far scaldare il tutto. Nel frattempo in una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; alla crema di tuorli incorporare prima le polveri ben setacciate e poi il latte ai lamponi. Rimettere la crema sul fuoco e farla cuocere, come una normale crema pasticcera, fino a che non ha una consistenza densa. Far raffreddare la crema di lamponi coprendola con un foglio di pellicola da cucina ben aderente ad essa.

Per le glasse:

Per ciascuna delle glasse unire tutti gli ingredienti nei rispettivi pentolini e farli stemperare fino ad una temperatura di 60°.

Comporre gli eclair:

Con l'aiuto di un sac a poche farcire gli eclair con le tre creme preparate (indicativamente verranno 30 bignè da farcire 10 con la crema zabaglione, 10 con la crema pasticcera e 10 con la crema ai lamponi). Una volta che gli eclair sono farciti glassarli: quelli ripieni di crema zabaglione con la glassa semplice, quelli alla crema pasticcera con la glassa alla vaniglia e quelli alla crema di lamponi con la glassa ai lamponi.