Flan patissier

Preparate l brisè impastando tutti gli ingredienti sulla spianatoia, usando acqua ben fredda. Stendete poi l'impasto (spessore un paio di millimetri) e foderateci una teglia da circa 24 cm di diametro tenendo i bordi alti.
Mettete poi la teglia in frigorifero per almeno 1 ora.
SCaldate in un pentolino sul fuoco il latte con la panna e i baccelli di vaniglia aperti a metà. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per circa 15 minuti, poi filtrate il tutto.
Bucherellate il fondo della brisèe con i rebbi di una forchetta ricoprite con carta forno, facendola aderire bene alla pasta e ricoprite con fagioli o ceci secchi, oppure del riso.
Cuocete la brisèè in forno già caldo a 170° per circa 20', finchè i bordi diventeranno dorati.
Lavorate a crema le uova e i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e il latte caldo (riscaldatelo nuovamente), aggiungendone prima un terzo amalgamando bene con una frusta, poi il restante.
Versate il tutto in  una casseruola e cuocete la crema a fuoco dolce mescolando con una frusta continuamente, finchè raggiungerà l'ebollizione e s'addenserà.
Fatela raffreddare una decina di minuti, aggiungendo quando la crema sarà ancora calda, ma non bollente il burro e amalgamando bene il tutto.
Versate la crema nel guscio di brisèe livellandola se necessario con una spatola.
Cuocete il flan in forno già caldo a 170° per circa 45'.