Insalata di riso integrale con zucca estiva - Antonella Clerici

Lessate il riso integrale in abbondante acqua bollente salata (circa 1 ora), scolatelo e fatelo raffreddare, oppure raffreddatelo sotto il getto d'acqua fredda.
Mettete il riso in una ciotola e conditelo con l'olio in modo che non si attacchi.
Eliminate la buccia alla zucca, tagliatela a dadini e fatela saltare in padella con olio, peperoncino tritato, zenzero e sale.
Unite al riso il tonno sgocciolato, i cipollotti affettati, la mentuccia tritata, le olive taggiasche e la zucca.
Aggiungete ancora olio e mescolate bene il tutto, infine unite anche la feta sbriciolata.
Fate riposare l'insalata di riso integrale per qualche ora in frigorifero e poi servitela.