Meringata alla frutta - Salvatore De Riso

Per la meringa:

Montate a neve con le fruste e elettriche o nella planetaria gli albumi (a temperatura ambiente), aggiungendo lo zucchero in tre tempi, facendo l'ultima aggiunta, solo quando l'albume sarà perfettamente montato.

Mettete la meringa in un sac a poche con bocchetta grande liscia.
Disponete due anelli da pasticceria su di una teglia ricoperta di carta forno e riempiteli, disegnando una spirale, partendo dal
centro.
Cuocete i dischi di meringa, in forno già caldo a 150° per circa 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 110° e continuate la cottura per circa 2 ore o comunque fino a quando la meringa sarà leggermente dorata e secca.
Per la coulis di frutta:
Sbucciate e tagliate a pezzetti la frutta, poi frullatela nel mixer con il succo dell'arancia.
Scaldate poii, il composto sul fuoco pochi minuti con lo zucchero, infine incorporatevi la gelatina ammollata e strizzata (dopo aver spento il fuoco).
Mettete il composto in uno stampo a disco e fate congelare in freezer.
Per la farcitura:
Amalgamate in una ciotola la crema pasticcera con la panna montata.
Mettete lo zucchero in un pentolino sul fuoco con un po' d'acqua e preparate uno sciroppo.
Montate a neve l'albume (sempre a temperatura ambiente) e incorporatevi lo sciroppo preparato (meringa italiana).
Incorporate la meringa al composto di panna e crema pasticcera.
Per la composizione del dolce:
Disponete un primo disco di meringa nell'anello d'acciaio, fate un primo strato con la crema disponetevi il disco di frutta, coprite con altra crema e chiudete con il secondo disco di meringa.
Fate rassodare in freezer, poi coprite completamente la meringata con la crema restante.
Rivestite la meringata con le briciole di meringa e decoratela con le fragole o altra frutta a scelta.