Mousse ai tre cioccolati - Ernst Knam

Per la marquise:
Lavorate a crema i tuorli con 70 gr di zucchero a velo e montate gli albumi a neve ben ferma con il restante zucchero (140 gr). Ricordate di utilizzare uova a temperatura ambiente.
Miscelate le due montate e incorporatevi facendoli scendere da un setaccio, il cacao e la fecola.
Utilizzate una spatola con movimenti delicati per non smontare il composto.
Foderate una teglia rettangolare (24*33) con la carta forno, versatevi l'impasto per la marquise e livellatelo con una spatola (spessore circa 1 cm).
Cuocete in forno già caldo a 200° per circa 9', poi sfornate, spolverizzate la superficie della marquise con dello zucchero semolato e fatela raffreddare.
Preparate la mousse al cioccolato fondente:
Ammollate in acqua ben fredda i fogli di gelatina.
Fate sciogliere il cioccolato tritato o in gocce a bagnomaria o nel microonde.
Scaldate il latte e scioglietevi la gelatina ben strizzata, quindi incorporatela al cioccolato.
Montate i tuorli con le fruste.
Montate la panna ben fredda e incorporatevi i tuorli montati, poi poco alla volta incorporate anche il cioccolato (facendo attenzione che sia appena tiepido, altrimenti il calore, rovinerà la panna).
A questo punto, coppate un disco di marquise (24 cm), mettetelo in un anello da pasticcere poggiato su di un vassoio o piatto da portata e coprite con la mousse di cioccolato fondente, livellandola bene con una spatola.
Per un risultato migliore potete ricoprire il bordi dell'anello con una striscia di acetato, che renderà più semplice la rimozione dell'anello e un risultato estetico migliore della mousse.
Fate solidificare la mousse in abbattitore o freezer.
Preparate poi la mousse al cioccolato al latte, seguendo lo stesso procedimento utilizzato per la mousse fondente.
Versate poi la mousse al latte nello stampo con la mousse fondente, livellate bene e rimettete in freezer.
Preparate la mousse al cioccolato bianco seguendo il procedimento delle prime due.
Colate la mousse bianca sul dolce, livellate bene con la spatola e rimettete in freezer per 3 o 4 ore.
Sfomate la mousse ai tre cioccolati, eliminando l'anello da pasticciere, decoratela con i riccioli di cioccolato e servitela.