Ossobuco alla milanese - Andrea Ribaldone

Separate l'osso dalla carne e incidete con un coltello la parte esterna per evitare che  si arricci.
Mettete in padella dell'olio extravergine d'oliva, poi unitevi la carne, il vino, mezzo bicchiere d'acqua e continuate la cottura a fuoco lento.
Estraete il midollo dagli ossi.
Tostate il riso in una casseruola con l'olio, aggiungete gruadualmente il brodo bollente, lo zafferano e portatelo a cottura.
Mantecatelo con il burro, formaggio grattugiato e poco brodo.
Mettete gli ossi su di una teglia, ricoperta di carta forno e riempiteli con il riso, spolverizzateli con il parmigiano
e fateli gratinare in forno pochi  minuti.
Grattugiate la buccia del limone e dell'arancia, unite il prezzemolo tritato a coltello, aglio tritato poco olio extravegine d'oliva.
Fate riposare la gremolada un paio d'ore in frigorifero.
Tagliate a pezzi la carne e amalgamate al fondo di cottura la gremolada.
Disponete nei piatti il riso, l'osso ripieno, la carne dell'ossobuco e irrorate con la gremolada.