Risotto con asparagi e capesante - Molto Bene

Far rosolare la cipolla in padella con un filo di olio, quando è dorata aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e non appena è evaporato aggiungere il brodo ben caldo, poco per volta, portando a cottura il riso.

Lessare gli asparagi in acqua bollente salata; quando sono cotti scolarli e passarli in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Separare le punte dal gambo, le prima metterle da parte e i gambi ripassarli in padella con burro e un goccio di brodo; frullarli successivamente in modo da ottenere una crema.

Separare le noci dai coralli delle capesante, far rosolare i coralli in padella con burro e scalogno, condire con sale e pepe, sfumare con il vino e poi frullare anche questi.

Filtrare sia la salsa di capesante che quella di asparagi.

Passare alcune delle punte degli a spargi nell'uovo e nel panko, quindi friggerle in padella con del burro chiarificato. Le altre o unte ripassarli in padella con del burro. In un'altra padella ripassare le noci delle capesante con del burro chiarificato, poi salarle.

Mantecare infine il risotto con la crema di asparagi, lo squacquerone e il parmigiano, quindi accompagnarlo con le noci di capesante, le punte di asparagi e la crema di coralli.