Risotto con fichi secchi, pesto al basilico e baccalà Confit - Gennaro Esposito e Lucrezia Ricci
Ingredienti
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80 gr di polpa
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15 gr
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320 gr
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q.b.
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40 gr
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3 spicchi
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25 gr
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240 gr foglie
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240 ml
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120 gr
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1.3 l
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q.b.
Preparazione:
Far cuocere olio e baccalà in una ciotola coperta con una pellicola trasparente per 15 minuti a 70°, fino a che il baccalà non rilascia la sua albumina. Preparare nel frattempo il pesto: in un mortaio schiacciare sale, aglio, basilico, pinoli, parmigiano, fino ad avere una consistenza cremosa; quindi aggiungere l’olio. Cuocere poi il riso, soffriggendo prima in una pentola alta l’aglio nell’olio, poi aggiungendo il riso e il brodo poco per volta. Far cuocere per circa 20 minuti. Quando è al dente condire poi con il sale, togliere dal fuoco e aggiungere burro, parmigiano, baccalà e mantecare con una grattugiata di pepe, i fichi tagliati a pezzi e il pesto. Servire il baccalà coperto di riso e con la schiuma di baccalà (albumina mescolata con alcune gocce di olio).
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