Fusilli al ferretto con burrata cicoria e alici - Fulvio Pierangelini e Giordano Ruocco
Ingredienti
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1
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500 gr
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16
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q.b.
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30 gr
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2
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10 foglie
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80 gr
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320 gr
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6 cucchiai
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1 spicchio
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2
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1
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q.b.
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10 gocce
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q.b.
Preparazione:
Mescolare la farina 00 con un quarto di farina di semola, unire l'acqua e iniziare a impastare finché si ottiene un composto liscio. Coprire con un tovagliolo e fare riposare. Pulire le alici fresche togliendo testa coda squame spina e le piccole spinette laterali. Conservare in frigorifero. Sbollentare per pochi secondi i pomodori, spellarli, togliere i semi. In una piccola placca condire i pomodori con timo, basilico, aglio a spicchi, sale e un po' di zucchero. Infornarli a 80 gradi per farli appassire.
Pulire la cicoria avendo cura di ridurla in parti omogenee per una corretta cottura. Con un ferro da calza iniziare la preparazione dei fusilli. Tagliare le alici fresche in tre parti, tritare il basilico rimanente e il timo finemente, condire le alici con queste erbe, sale, pepe, la buccia e il succo di mezzo limone e coprire con olio extravergine. Tritare in pezzi piccolissimi la parte esterna della burrata, amalgamarla con la parte interna e girare con una frusta e tenerla all'angolo della stufa.
In una padella scaldare l'olio, il peperoncino, le alici sott'olio spezzettate e unire la catalogna. Cuocere facendo estrema attenzione che la cicoria sia appena scottata e ancora verde e croccante. Togliere i pomodori dal forno, scartare le erbe ormai esaurite, tagliarli a quadretti, condirli con un filo d'olio e basilico fresco tritato.
Cuocere in acqua bollente i fusilli. In un piatto piano mettere la salsa-crema di burrata. Scolare i fusilli, passarli rapidamente nella padella della cicoria-catalogna e adagiarli sul piatto sopra la burrata, condirli con le alici crude marinate, scagliette di pecorino e disporre il pomodoro condito a quadretti sulla burrata.
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