Rognone al gin - Davide Scabin
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Dosi per:
6 persone
Tempo Richiesto:
90 min
Portata:
Secondi-
Difficoltà:
Consigliato per questo l'uso del gin "Bombay Sapphire", una marca di Gin prodotta dalla multinazionale degli alcolici Bacardi.
Il suo nome trae origine dalla popolarità che il gin ha riscosso durante il periodo di dominazione coloniale britannica dell'India (il Raj Britannico), il nome del liquore si riferisce alla Stella di Bombay, uno zaffiro di 182 carati trovato in Sri Lanka e attualmente custodito al National Museum of Natural History di Washington.
L'aroma del liquore è caratterizzato dalla commistione di dieci ingredienti: Mandorla, Limone, Liquirizia, Bacche di Ginepro, Radice di Iris, Angelica, Coriandolo, Cannella, Piper cubeba, Aframomum melegueta.
Ingredienti per la carne
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1 da 400 gr
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100 gr
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1 rametto
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1 rametto
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2 spicchi
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1
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100 gr
Ingredienti per la salsa al gin
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500 gr
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500 gr
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500 gr
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80 gr
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3
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1 ciuffo
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5 bacche
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50 gr
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2 foglie
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150 gr
Preparazione:
Far rosolare in una padella l'aglio con salvia rosmarino e burro; quando il burro inizia ad assumere una colorazione nocciola, metterlo in un sacchetto da cucina e immergervi anche il rognone ben lavato e condito con sale e pepe. Infornare a 65° per circa 50-55 minuti.
Per la salsa al gin di accompagnamento affettare gli scalogni e farli soffriggere con il burro, unire il prezzemolo e sfumare con lo champagne; far ridurre della metà questa salsa, diluire con il brodo e far ridurre ancora della metà, quindi aggiungere panna, salvia, bacche di ginepro e senape. Condire con sale e pepe.
Una volta ridotto il tutto della meta' aggiungere il gin e incendiare, ma non far consumare del tutto l'alcool (i bordi della pentola risulteranno leggermene bruciati così da conferire un po' di affumicato alla salsa).
Affettare il rognone a fettine sottili, adagiarle al centro di ogni piatto con l’aiuto di un cerchietto di acciaio, e decorare con il cetriolo tagliato a piccoli cubetti precedentemente fatti macerare per 2 ore nel gin. Al momento di servire, versare nel piatto la salsa al gin calda.
