Sfoglia di pane, baccalà, pesce azzurro e salsa agrumata - Davide Oldani e Antonino Messina

Lavare i filetti di sardine, asciugarli su un foglio di carta assorbente, disporre su una placca di 10x6cm e cospargere con il sale e lo zucchero. Successivamente coprire con della pellicola alimentare e lasciar marinare in frigo per circa 15 minuti. Lavare con un po d'acqua e asciugare. Cuocere il baccalà tagliato a pezzi in una pentola di 10x9cm con dell'acqua bollente per circa cinque minuti. Scolare ed asciugare bene su un panno in cotone. Frullare metà del baccalà con il sedano rapa, l'olio d'oliva, la salsa agrodolce e la panna. Unire la crema al resto del baccalà in una bacinella. Regolare di sale. Per la finitura: scaldare la salsa verdura, disporre il baccalà al centro del piatto, fare un piccolo foro al centro in modo da versarci poca salsa di verdura, sopra porre i filetti di sardine, una quenelle di burro e la sfoglia di pane.