Tagliata di manzo con asparagi - Andrea Ribaldone

Scaldare un padella con un filo di olio, adagiarvi quando è calda la carne e farla tostare da entrambi i lati. Nel frattempo privare gli asparagi di punta e fondo duro, pelarli leggermente e sbollentarli in acqua calda salata per pochi minuti. 

Mettere la carne sulla griglia del forno e passare a 50° ventilato per circa 10 minuti, in modo che i succhi si ridistribuiscano e al momento del taglio non perda sangue.

Scolarle gli asparagi croccanti, passarli in acqua fredda per bloccarne la cottura, rifinirli in padella tagliandoli leggermente per il lungo in modo che si scaldino anche internamente.

Per la salsa di accompagnamento mescolare l'olio di semi di sesamo con l'aceto di vino rosso e un cucchiaio di miele e di olio d'oliva; emulsionare il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea.

Cospargere la carne con la salsa preparata poi bruciarla leggermente con un caramellizzatore.

Tagliare infine il diaframma nel senso delle fibre in modo che resti morbido, decorare con gli asparagi caldi e croccanti, quindi irrorare con altra salsa all'aceto.