Trancio di spada con gremolada di agrumi - Sergio Barzetti

Pulire il trancio di spada togliendo elle e lische; passarlo quindi nella farina e farlo rosolare in una casseruola (stretta e alta per una cottura in umido) in padella con un filo di olio caldo.  

Nel frattempo a parte preparare un trito di sedano, carote e cipolla; quando il pesce è ben rosolato aggiungere il trito appena preparato, 3 foglie di alloro, alzare il fuoco e sfumare con il vino (circa 2 bicchieri). Quando il vino è evaporato, allungare con il brodo (questo deve essere tiepido). Far cuocere coperto per mezz'ora.

Per la gremolada tagliare le scorze in pezzi di tutti gli agrumi, farle a fettine sottili e poi a cubetti (in alternativa grattugiare le scorze). Unire in una ciotola e mescolare.

Terminati i 30 minuti di cottura del pesce, aggiungere la gremolada di agrumi, coprire e far cuocere altri 10 minuti in modo che si insaporisca bene.

Infine servire il trancio di spada agli agrumi affettato con il suo sugo di cottura.