Timballo di riso alla romana

Ammollare i funghi in acqua calda per mezz'ora, poi scolarli e strizzarli; tagliare a cubetti il prosciutto, pelare la cipolla, lavare carota e sedano, tritare questi con la cipolla, far rosolare le verdure con metà del burro, poi aggiungere la salsa di pomodoro, un bicchiere di acqua calda, sale e pepe e far cuocere coperto per mezz'ora circa.

Nel frattempo scottare in acqua calda le creste di gallo e le animelle, poi tagliarle sottili e mescolarle ai funghi; farle cuocere insieme per circa un quarto d'ora. Pulire a parte i fegatini e tritarli, unirli al sugo con la salsiccia spellata e spezzettata. Cuocere altri 15 minuti.

Mescolare quindi tutti gli ingredienti e preparare il riso secondo la ricetta base (tostare il riso in pentola con dell'olio e il resto del burro, aggiungere 2 cucchiai di sugo, poi portare a cottura con il brodo).

Quando il risotto è cotto mantecarlo con uova e pecorino grattugiato, farlo raffreddare e trasferirlo in uno stampo a ciambella spolverizzato di pangrattato, coprire con il sugo, spolverizzare con altro pangrattato e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa un'ora.