Torta Giorgio - Ernst Knam

La marquise al cacao

Montare i tuorli con 210g di zucchero a velo. Montare gli albumi a neve ferma con il resto dello zucchero a velo (420g). Unire i due composti, aggiungendo sia il cacao che la fecola, mescolando molto delicatamente per non smontare il composto. Versare questo composto su una teglia rivestita con un foglio di carta forno, livellarlo bene con una spatola facendo in modo che abbia uno spessore di 8mm e infornare a 200° 8-9 minuti. Al termine della cottura spolverizzare la marquise al cacao con lo zucchero e ritagliare due dischi del diametro di 18cm.

La mousse al cioccolato fondente

Ammollare la colla di pesce in acqua ben fredda, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, montare la panna. Unire al cioccolato la colla di pesce ben strizzata, mescolare per farla sciogliere e incorporare i tuorli e 80g di panna montata. Quando gli ingredienti si sono ben amalgamati e il composto è omogeneo incorporare il resto della panna montata.

La mousse al cioccolato bianco

Ammollare la colla di pesce in acqua ben fredda, sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, montare la panna. Unire al cioccolato la colla di pesce ben strizzata e mescolare per farla sciogliere, poi unire sia i tuorli delle uova che 40g di panna montata. Una volta che questi ingredienti si sono ben amalgamati aggiungere il resto della panna montata.

Rivestire con della pellicola da cucina due stampi a cerniera del diametro di 18cm, dividere in essi la mousse al cioccolato bianco livellando la superficie e mettere a rassodare in frigorifero per un'ora.

Il croccante di cioccolato bianco

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, tritare i wafer. Unire i due ingredienti, stendere il composto ottenuto su un foglio di carta forno in modo che abbia uno spessore di 1mm, coprirlo con un altro foglio di carta forno e mettere in freezer per un'ora.

La gelatina di lamponi

Frullare i lamponi fino ad ottenere una purea, dividere il composto in due contenitori (da una parte mettere 100g, dall'altra 200g). Alla prima parte unire la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Colare questo composto in uno stampo rivestito con della pellicola dal diametro di 18cm e metterlo a rassodare in freezer per un'ora.

La glassa rosa

Mescolare lo zucchero con il trealosio e la pectina, aggiungere poi l'acqua, il kirsch, il colorante e i 200g di purea di lampone lasciati da parte. Mettere il composto sul fuoco e portare ad ebollizione, mescolando con una frusta.

Composizione della Torta Giorgio

Rivestire i bordi di uno stampo a cerniera del diametro di 18cm con dell'acetato e il fondo con della carta forno; all'interno inserire nell'ordine: un disco di mousse al cioccolato fondente dello spessore di 1cm, un disco di mousse bianca, un disco di gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di cioccolato bianco con i lamponi, il croccante di cioccolato bianco (incollare uno strato all'altro con una punta di mousse al cioccolato fondente). Coprire il dolce con l'altro disco di marquise al cacao, ricoprire ii bordi con altra mousse al fondente e mettere in freezer per 3 ore.

Una volta che il dolce è congelato, toglierlo dallo stampo, togliere la carta forno e l'acetato, capovolgerlo e glassarlo con la glassa rosa ai lamponi. Far solidificare la gelatina  in frigorifero e decorare con granella di cioccolato.