Acciughe sotto sale

Acciughe sotto sale
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo di cottura Tempo Richiesto:
    30 min
  • portata Portata:
    Conserve
  • Difficoltà:

Ingredienti

Preparazione:

Togliete le teste alle acciughe, spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e tirando. In questo modo, vengono via anche le interiora. Per essere sicuri che le interiora siano state completamente eliminate, passate l'indice all'interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui. Non lavate e non bagnate i pesci. Poi prendete un grosso vaso cilindrico di vetro o terracotta, ricopritene il fondo con del sale e iniziate a stendervi le acchiughe facendo attenzione che non rimangano vuoti. Cospargete ancora di sale sempre facendo attenzione che non rimangano vuoti d'aria (battete un po' il vaso). Fate altri strati come questi (1 in orizzontale e 1 in verticale) fino a 2 cm dal bordo del vaso. Riempite completamente di sale schiacciando bene, coprite con un piattino o una pellicola e metteteci sopra un grosso peso (deve essere molto pesante e schiacciate il più possibile). Il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi e diminuisce di volume. Il vaso deve essere posto su di un piatto o altro contenitore perché trabocca salamoia e deve essere lasciato col pesce così schiacciato, al buio all'aria aperta, per circa due mesi. Ogni tanto controllate che non si formino delle bolle d'aria, che andranno eliminate scuotendo il vaso. Ogni tanto il vaso deve essere rabboccato se il liquido evapora, con una salamoia preparata al momento di acqua e sale. Mai e poi mai lasciate la superficie del pesce asciutta. Per preparare la salamoia, sciogliete due cucchiai di sale grosso, a caldo in un bicchiere d'acqua e continuate ad aggiungere sale finché l’ultima cucchiaiata rimane indisciolta sul fondo. Fate raffreddare e aggiungetela al bisogno. Le acciughe così preparate si conservano 2 o tre anni, ma più passa il tempo e più la carne si consuma. Al momento di consumarle, togliete bene il sale dalle alici, lavatele, deliscatele e mettetele in un vasetto di vetro con olio e aglio (se piace)
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Commenti

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  • Francesco ha scritto:
    Il 13/07/2013 all 05:20
    Se qualcuno ha coraggio le provi cosí e le altre ricette non le fara piu.pulite le acciughe,dopo se potete sciacquatele bene,meglio con acqua di mare,ma va bene anche dolce,fino a che non vedete piu sangue,poi adagiatele in una cassetta bucata spargendovi sopra 2kg di sale e rumatele.laciate a sgrondare l'ultimo sangue rimasto per 6-8ore,poi mettetele nel vaso come sopra indicato ponendovi sopra il tappo possibilmente in legno di roco o quercia,massimo 500gr altrimenti si schiacciano e poi non le diliscate piu.vedrete che il vostro barattolo al contrario di altri che sono rossi di sangue sara bianco.cosi gusterete sempre acciughe fresche e polpose anche dopo 2 anni e non viete e stantie come accade a volte quando macerano nel sangue.ricetta di pescatore cioč io.saluti.
  • Ferdinando ha scritto:
    Il 20/07/2012 all 20:12
    La ricetta č ottima. Mia madre le faceva cosi'. Ps mia Madre č di Sorrento
  • ricettemania ha scritto:
    Il 17/07/2012 all 11:01
    @gennaro: Nella spiegazione, non si parla di aggiunta d'acqua ma se necessario (cosa che si verifica raramente), durante i due mesi di riposo, si fa riferimento ad un rabbocco di salamoia (acqua e sale). Non si parla di bollicine d'acqua, ma di eventuali vuoti d'aria.
  • Gennaro Cozzi ha scritto:
    Il 17/07/2012 all 09:06
    La ricetta va bene, ma non si comprende bene dagli ingredienti (4 kg pesce, 2 Kg sale) se c'e' anche acqua o no. Si parla di acqua soltanto per raboccare quello che (presumibilmente evapora) devo presupporre che, una volta finito di sistemare le sardine con il sale, si deve aggiungere acqua fino a coprire il tutto? A ragion di logica - parlando di bollicine da eliminare - (nel vaso di terracotta non si potranno vedere) devo intendere che va aggiunta dell'acqua. Va bene? Grazie per la gentile risposta a venire. Gennaro
  • Linda da Genova ha scritto:
    Il 15/07/2012 all 09:04
    penso che la salamoia cosi suggerita non va bene perche quā in liguria si fanno tanti barattoli di vetro e con un bicchiere non ci si puō regolare bene pperche ne occorre almeno tre o quattro litri.

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