Anguilla con verdure di petronilla
Ingredienti : vedi ricetta
Preparazione:
La prima volta che potrete dar l'acquisto di una bella anguilla grassa e, possibilmente, ancora viva
* * *
Tagliate a pezzi non troppo piccoli, e mettete poi in una pignattella, 3 carote, 2 cipolle e un gambo di sedano; unite le foglioline di una manciata di prezzemolo, un pezzetto di buccia di limone, un pizzico di sale e un pizzichino di pepe; coprite d'acqua; mettete la pignattella a fuoco; e fate cuocere le verdure; ma cuocere solo
a metā.
Togliete all'anguilla la testa, ma non la pelle; e tagliatela a pezzi di lunghezza uguale.
Disponete sul fondo di una casseruola 2-3 di quei pezzi d'anguilla.
Con il mestolo forato, togliete dalla pignattella - scolandone perō l'acqua - un po' della verdura; distribuitela sull'anguilla; e se sul mestolo vedeste il giallo della buccia del limone, toglietela e buttatela via.
Sulle verdure stendete altra anguilla; sull'anguilla altre verdure; e - se le provviste non fossero esaurite - stendete ancora anguilla e ancora verdure. Versate nella casseruola tanta di quell'acqua nella quale le verdure hanno bollito, quanto basterā a ricoprire le varie sovrapposizioni; coprite la casseruola con il suo coperchio; sul coperchio, a tenerlo saldamente aderente, mettete 2 pesanti ferri da stiro; ponete a fuoco basso; e fate lento lento bollire, senza mai rimescolare, ma solo scuotendo la casseruola di tratto in tratto, e sempre leggermente.
Trascorsa un'ora abbondante, sciogliete in una scodellona d'acqua 1 cucchiaio colmo di conserva di pomidoro (o, meglio ancora, tagliate a pezzi 5 pomidoro e togliete loro i semi); versate nella casseruola la salsa (o i pomidoro); e unite
L'aceto che possedete, č molto, molto forte? Allora, 1 cucchiaio di quell'aceto prelibato.
Il vostro aceto, č invece
cosė, cosė? Unitene, in questo caso, 3 cucchiai intieri.
Aggiungete un bel pizzico di pepe; assaggiate; leggermente salate (se necessario); lasciate la casseruola per qualche minuto scoperchiata affinché il sugo un po' si addensi; e servite infine la vostra anguilla con le sue verdure e accompagnatela con fette di pane soltanto arrostite sulla brage.
* * *
Mi par di sentire qualche voce osservare:
- Ma, Petronilla, la tua ricetta č incompleta, ché ti sei scordata del condimento. Quale aggiungere? Olio o burro? E quando?
- No ; non me ne sono affatto scordata, amichette mie! Gli č che questo piatto non necessita di condimento alcuno perché questo gli vien pōrto dalla stessa anguilla - e in quantitā sempre bastante - con il suo grasso ch'č sė sapido e abbondante!
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