Galletto con pere in salsa liquirizia - la notte degli chef

Pulire il galletto e disossarlo, salare e arrostire in padella con poco olio di semi iniziando dalla pelle per circa 5 minuti.Togliere dal fuoco e lasciar riposare conservango al caldo. Sbianchire i pomodori in acqua bollente per circa 10 secondi, scolare e immergere in una bacinella con acqua e ghiaccio. Sbucciare e tagliare in 4, eliminare i semi, condire con sale e zucchero. Far candire in forno a 70° per circa 10 minuti. Togliere dal forno e tenere in caldo. In una pentola portare lo jus a bollore, regolare di liquirizia e sale. Tenere in caldo. Sbucciare la pera e tagliarla a spicchi. Far sciogliere poco burro in una padella con 1/2 cucchiaio di zucchero e far caramellare, unire la pera e far arrostire. Tagliare le ciliegie a metà eliminando il seme, e arrostirle in padella come le pere. Disporre il galletto al centro dei piatti, poi i pomodori, la salsa, le pere e le ciliegie. Matteo Arisi e Davide Oldani (puntata del 30/06/2011, la notte degli chef)