Casatiello - Antonio Lamberto Martino

Per l’impasto del casatiello setacciare in una ciotola molto capiente la farina. Sciogliere a parte il lievito madre con un pochino di acqua tiepida. Unire il lievito alla farina e iniziare ad impastare, poi unire poca per volta l’acqua (questa deve avere una temperatura attorno ai 28-30°), unire la melassa sciolta, una presa di pepe e lo strutto. Aggiungere per ultimo il sale e continuare a lavorare l'impasto fino a che non risulta perfettamente omogeneo e lascio. Metterlo in una ciotola unta con lo strutto, lasciarlo lievitare per circa 40 minuti ad una temperatura di 30°, al termine della lievitazione l’impasto deve essere raddoppiato.

Lavorare nuovamente l’impasto spolverizzando il piano di lavoro con la farina di grano duro. Stendere l’impasto in modo da ottenere un rettangolo delle dimensioni di 40x65cm circa.

Ritagliare una striscia di impasto e metterla da parte coprendola con un foglio di pellicola.

Cospargere la superficie dell’impasto con tutti gli ingredienti del ripieno tagliati a cubetti di uguali dimensioni, aggiungere una macinata di pepe e arrotolare su se stesso l’impasto fino a formare un grosso rotolo. Inserirlo in uno stampo a ciambella unto di strutto e farlo lievitare nuovamente per altri 50 minuti. Al termine di questa seconda lievitazione, sulla superficie inserire 5 uova intere ben lavate, fermandole con delle croci di impasto (utilizzare la striscia messa da parte in precedenza).

Spennellare la superficie del casatiello con l’uovo rimasto e infornare a 200° per circa 40-45 minuti.

Per la salsa di accompagnamento preparare un brodo vegetale con acqua e verdure (pomodoro, patate, sedano e carote). Prelevare poi 150ml di brodo e portarlo a bollore, unendo ad esso il resto degli ingredienti; far cuocere il tutto per circa 25 minuti fino ad ottenere un composto sciropposo. Accompagnare infine il casatiello tagliato a fette con questa salsa.