Cazzagai

Ammollate in abbondante acqua tiepida i fagioli per una notte, poi cuoceteli in abbondante acqua fredda non salata per circa 2 ore con l'alloro.
A cottura ultimata, lasciateli nell'acqua di cottura.
Scaldate in una padella un po' d'olio e soffriggetevi la cipolla affettata finemente, unitevi la pancetta e fate rosolare ancora, poi unite anche la salsa di pomodoro e continuate la cottura per circa 10 minuti.
Aggiungete i fagioli scolandoli conil mestolo forato e conservando l'acqua di cottura, regolate di sale e pepe e continuate la cottura ancora pochi minuti.
Versate l'acqua di cottura dei fagioli in un paiolo aggiungendo acqua fino a raggiungere i 2 litri di liquido, mettete sul fuoco, unite il sale e portate ad ebollizione, poi spostate dal fuoco e incorporatevi la farina di mais mescolando continuamente per impedire la formazione di grumi. Rimettete sul fuoco e continuate la cottura per circa 50 minuti mescolando continuamente.
Incorporate alla polenta il sugo di fagioli e continuate la cottura per altri 10 minuti, continuando a mescolare.
Il cazzagai è un piatto che va servito caldo, ma non bollente.