Cima alla genovese - la prova del cuoco

Per il ripieno macinare il vitello e farlo rosolare in padella con una noce di burro; mescolare poi in una ciotola questo con il prosciutto cotto a cubetti, i piselli, i pinoli, della maggiorana, carciofo, funghi secchi, la mollica ammollata in un pochino di latte, la carota a fette, il grana grattugiato, le uova, i pistacchi sgusciati, una presa di sale e pepe, in ultimo anche la lattuga tagliuzzata.

Farcire con questo composto la pancia di maiale (questa va prima piegata e cucita lungo i lati lasciando uno spazio per inserire il ripieno; cucire ora anche l'apertura e farla bollire in una pentola piena di brodo per circa un'ora/un'ora e mezza. A fine cottura farla raffreddare e tagliarla a fette, impanare volendo queste fette nelle uova e poi nel pangrattato, quindi friggerle in padella con abbondante olio di semi bollente.