Cotoletta alla milanese con patatine fritte - Andrea Ribaldone

Pendere la costata con l'osso, coprirla con il sale grosso schiacciandola leggermente e farla riposare per circa 15 minuti (il sale serve per assorbire in parte i succhi, questo fa in modo che durante la cottura la panatura non si stacca e la carne rimane "croccante"). Una volta fatta riposare la carne lavarla bene e asciugarla, poi fare una prima panatura passando la carne (lasciare l'osso fuori dalla panatura) prima nella farina, poi nelle uova sbattute e in ultimo nei grissini frullati grossolanamente.

In una padella già calda mettere a sciogliere il burro con un filo di olio, non appena è perfettamente sciolto (il burro deve essere spumeggiante) far cuocere la cotoletta alla milanese per circa 5 minuti per lato. Al termine della cottura asciugarla con della carta da cucina e volendo passarla per circa 6-7 minuti in forno a 180°.

Per le patatine fritte sbucciare le patate, tagliare a spicchi e sbollentarle in acqua calda per circa 3-4 minuti (le patate devono essere morbide e non disfate); raffreddarle quindi in acqua e ghiaccio, quindi mettere distanti su una teglia rivestita di carta forno. Farle ghiacciare nel freezer. Quando sono ghiacciate tuffarle in una pentola con l'olio caldo (circa 160°) e farle friggere per circa 4-5 minuti: al termine risulteranno dorate e croccanti fuori, morbide dentro.

Per la salsa alla senape mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere alto, frullare ad immersione con un goccio di acqua calda fino ad ottenere una salsa perfettamente omogenea.

Infine comporre il piatto: su un letto di erbe aromatiche (che servono per dare sapore alla carne) adagiare la cotoletta, contornarla con le patatine fritte e in una ciotolina mettere la salsa alla senape.