Fregola e triglie - Alessandro Borghese

Sbollentare le fave in acqua salata, sfilettare le triglie e farle riposare in frigo coperte con la pellicola. Cuocere il sedano e il cipollotto tagliati in pezzettini in padella con il burro, aggiungere a questi le lische e la testa delle triglie, quindi un filo di olio. Quando l'albumina del pesce inizia ad uscire, unire qualche cubetto di ghiaccio e i pomodori a cubetti; far restringere il sugo e filtrarlo con la chinoise.

Tostare in questo sugo la fregola e farla cuocere con il brodo del pesce. A parte cuocere anche i filetti della triglia con olio e sale.

Infine servire la fregola con la triglia, i loro sughi e le fave.