Funghi mangerecci dell'artusi
Ingredienti : vedi ricetta
Preparazione:
I funghi, pei principii azotati che contengono sono, fra i vegetali, i pių nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, č un cibo gratissimo ed č gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico puō distinguere dalle innocue; una certa garanzia possono darla le localitā riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo.
In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di funghi che scendono dai boschi delle circostanti montagne, e se la stagione č piovosa, cominciano ad apparire nel giugno; ma il forte della produzione č in settembre. A lode del vero, bisogna dire che la cittā non č mai stata funestata da disgrazie cagionate da questi vegetali, forse perché le due specie che quasi esclusivamente vi si consumano sono i porcini di color bronzato e gli ovoli. Tanta č la fiducia nella loro innocuitā che non si prende nessuna precauzione in proposito, neppur quella che suggeriscono alcuni, di far loro alzare il bollore in acqua acidulata d'aceto, cautela che per altro sarebbe a carico della loro bontā.
Delle due specie sopraindicate, i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella.
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