Lingua in salsa brusca di petronilla
Ingredienti : vedi ricetta
Preparazione:
Il primo giorno che vedrete sul banco del macellaio una bella lingua di vitello, ricordatevi di non lasciarvela scappare ma di comperarla; e ricordatevi, poi, di cucinarla nella stessa maniera con la quale io ne ho cucinata una ieri.
E che piatto sopraffino ho combinato!
Uno di quei piattini che mandano i ragazzi in visibilio e fan meritare i complimenti del marito, senza per questo cagionare squilibri nella rigidissima domestica economia.
Ecco dunque il modo di preparare il piatto.
* * *
Mettete la lingua, dopo averla ben lavata, in una casseruola possibilmente lunga e bassa; copritela appena d'acqua; salate; e fate bollire.
Dopo mezz'ora, togliete la lingua dal suo brodo (che conserverete); mettetela sul tagliere; e pelatela.
In una casseruola fonda e stretta preparate poi una salsa amalgamando (sopra una debole fiamma) con 1 cucchiaio di burro 2 cucchiai di farina bianca; aggiungendo poscia a poco a poco (e sempre mescolando con l'apposito cucchiaio di legno) tutto il brodo ottenuto dalla lingua bollendo; e aggiungendo infine (senza mai smettere di mescolare) 1/2 bicchiere di vino bianco e secco, 1 cucchiaino di aceto, e il succo di 1/2 limone.
Dopo cinque minuti che la salsa (ricca di tutti i suoi ingredienti) bollirā, unite la lingua, che rimarrā cosė coperta, quasi al completo, dalla salsa; e sopra la lingua distendete un mazzetto che avrete preparato con prezzemolo, 1 carota, 3 o 4 grani intieri di pepe, e 1 piccola cipolla nella quale avrete piantati 3 chiodi di garofano.
Mettete poi la casseruola al fuoco; copritela col coperchio; e fate bollire, lentamente, per due ore e mezza circa, cioč fino a che la forchetta, piantandosi con facilitā dentro la lingua, vi dirā che essa, come si conviene, č stracotta per bene.
Al momento di servire, affettate la lingua ben fina e possibilmente di sbieco; distribuite le fette sul piatto; e copritele con tutta la salsa facendola passare attraverso un colino per trattenerne cosė droghe e verdure.
* * *
Ecco il modo molto appetitoso di allestire una lingua di vitello; ma dopo il successo che riporterete col mio piatto, vi raccomando di non comperare troppo spesso lingue, giacché anche dei buoni piatti non bisogna abusare; ma occorre invece sempre ricordare come a rendere gradita la tavola familiare valga pių la giornaliera varietā, che la giornaliera ma monotona bontā.
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