Lepre in salmė (per un pranzo) di petronilla

Lepre in salmė (per un pranzo) di petronilla
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo cottura Tempo Richiesto:
    30 min
  • portata Portata:
    Secondi
  • Difficoltà:
Ingredienti : vedi ricetta

Preparazione:

Facendo buon viso a mala sorte, ho accettato col mio… femminil finto buon grado il regalo di una lepre cacciata; e poiché tanto piace il sapor selvatico a mio marito (quanto non piace invece a me) cosė, per amor suo, mi sono affrettata a preparare il piatto nel modo classico, cioč in salmė. Č, quella del salmė, una forma cucinaria che ogni cuoca suol fare alla sua "specialissima e perfettissima maniera"; e poiché, com'č naturale, anch'io il salmė lo faccio solo alla maniera mia… cosė qualora anche voi doveste ammannir una lepre… vi consiglio di calcar le orme mie! Io, quel giorno, superando, con cuore da… eroina, ogni vista ed ogni odore (per me veramente disgustosi), ho scuoiata la lepre; ne ho raccolto in una zuppiera il sangue; ne ho buttate testa e zampette; l'ho pulita delle interiora; ne ho tolto e riposto il fegato; l'ho tagliata a pezzi battendo, a spaccar le ossa, col martello sul dorso del coltello; ho messo i pezzi in una insalatiera; ho aggiunto carote, sedano, salvia, rosmarino, alloro e basilico (tutti finalmente triti), una cipolla affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il tutto con vino rosso comune; ho incoperchiata l'insalatiera con un piatto; e, finalmente l'ho messa, e lasciata, per 2 giorni al fresco, facendone perō di tanto in tanto rimestare il contenuto dalla servetta. Subito ho invece fatta, col sangue, la salsa. In un piccolo tegame, ho, cioč, soffritto una cipolla affettata con olio, burro e poco lardo battuto; ho aggiunto poi tutto il sangue, 3 carote ed una piccola gamba di sedano finemente tagliate; ho unito, quando la verdura fu quasi cotta, il fegato ridotto a pezzettini ed ho infine riposta, anche la salsa, al fresco. Tre ore prima del pranzo, nel mio tegame pių capace, ho fatto un altro soffritto con cipolla, olio e burro; vi ho poi versato tutto l'infuso di lepre con il suo vino e le sue verdure; ho fatto cucinare a fuoco basso; mentre cucinava ho setacciato la salsa premendo forte con un bicchiere, in modo da ridurre a poltiglia fegato e verdure; e anche la salsa passata (perché ne ispessisse il sugo) l'ho infine aggiunta all'umido che, lentamente bollendo, mi andava profumando la casa intiera. Quando la carne fu cotta, ho fatto assaggiare alla servetta un po' di sugo per assicurarmi del sale e, al momento opportuno, ho servito, con polenta, il mio piatto che marito, ragazzi e donatore han trovato talmente sopraffino da andarmi ripetendo, gustandolo… Ciō che ognuno ripeterā anche a voi, se (ricevendo al par di me) il dono (pure non gradito al vostro gusto) di una lepre, mi imiterete non solo nel sopportare, pur di far cosa grata al marito, certi odori che per alcuna possono riuscire disgustosi…, non solo adattandovi ad un lungo e complicato spignattare… ma anche nel confezionare la lepre alla maniera " mia ", anche se qualcuno vi dovesse dire: " Meglio riesce, la lepre, se cotta… cosė o colā! "
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