Risotto ai pistacchi

Procuratevi i pistacchi. Li trovate in confezione sottovuoto già sgusciati e spellati. Altrimenti per spellarli, immergeteli qualche minuto in acqua bollente, poi asciugateli bene. Preparate il soffritto con lo scalogno e metà del burro. Unite il riso, fatelo tostare e sfumateto con il cognac. Unite metà dei pistacchi e gradatamente il brodo fino a cottura mescolando bene ogni tanto e facendo attenzione che non si attacchi al fondo. Pestate i pistacchi restanti nel mortaio, o frullateli, fino a ridurli in crema. A qualche minuto dalla cottura unite al riso i pistacchi ridotti in crema. A cottura ultimata, mantecate il risotto con il restante burro e il formaggio. Servite ben caldo.