Risotto all'arancia con pere Martin Sec e mantecato al taleggio - Sergio Barzetti

Tagliare in due la cipolla e farla tostare leggermente in padella; unire questa con carota e sedano in una pentola con tanta acqua e il torsolo della pera, quindi far cuocere il brodo.

Sciogliere il burro in padella con le foglie di alloro, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il succo delle arance e il vino; non appena non si sente più l'odore alcolico aggiungere il brodo filtrato e portare a cottura il riso aggiungendo un pizzico di sale. 

Grattugiare le pere con la buccia e unirle al riso a metà cottura; sbollentare leggermente le zeste dell'arancia in acqua bollente con una foglia di alloro. 

A fine cottura far riposare il risotto per un minuto, mantecarlo poi con il taleggio sbucciato e tagliato a cubetti. Montare il burro morbido con acqua fredda gasata fino a che triplica il suo volume, aggiungere questo composto al riso, del parmigiano, le zeste di arancia e amalgamare bene il tutto