Risotto alla burina

Scaldate metà del burro in una casseruola, fatevi appassire un battuto preparato con cipolla, carota e sedano, unite il prosciutto tagliato a listerelle o tritato. Aggiungete dopo un po' le animelle e il fegato a pezzettini, condite con sale e pepe. Bagnate col vino e lasciatelo evaporare, proseguite la cottura fino ad ottenere un sughetto denso e vellutato. Versate il riso nella casseruola, mescolate, aggiungete a poco a poco il brodo fino ad ultimare la cottura, condite con il burro avanzato, mescolate e servite subito accompagnando con formaggio grattugiato.