Barchette di pomodoro con insalata russa leggera

Tagliare a metà i pomodori per il lungo e scavare la polpa; lavare accuratamente i pomodori, poi sciugarli bene e lasciarli riposare capovolti in modo che perdano tutta l'acqua di vegetazione.
Per le verdure dell'insalata russa sbollentare tutte le verdure, anche surgelate, fino a quando non cotte. Al termine della cottura farle raffredare. Nel frattempo preparare la maionese riunendo nel boccale del mixer una parte di latte di soia, due parti i olio, 2 cucchiai di aceto di mele, un pizzico di sale e della curcuma; azionare il frullatore ad immersione e montare gli ingredienti fino ad ottenere una maionese della giusta consistenza.
A questo punto riunire tutte le verdure in un'insalatiera aggiungendo anche i cetriolini affettati, incorporare la maionese ed amalgamare il tutto.
Farcire infine le barchette di pomodoro con questa insalata russa leggera e decorare con i filetti di sgombro sott'olio.