Cotolette in salsa agro-dolce di petronilla

Cotolette in salsa agro-dolce di petronilla
  • numero persone Dosi per:
    4 persone
  • tempo cottura Tempo Richiesto:
    30 min
  • portata Portata:
    Secondi
  • Difficoltà:
Ingredienti : vedi ricetta

Preparazione:

Quando, ispezionando il cassetto di un certo vecchio comò della mia bisnonna, vi ho scoperto, in fondo (e Dio sa da quanto tempo seppellito!) un foglietto reso giallo dall'età, e con lo scritto ormai sbiadito e tutto ghirigori come s'usava nei tempi ultrapassati…; quando, alla prima occhiata, ho capito trattarsi di una vecchia ricetta cucinaria; quando, leggendo, ho intuito d'aver fra le mani la vera ricetta di quella tale salsetta che la nonna, e la mamma, e noi ragazzi, tanto si apprezzava, ma ch'era ormai caduta fra le tenebre dell'oblìo persino nella nostra famiglia… Oh, quale gioia all'incredibile scoperta, e quanti ricordi ridestati di lontani e succolenti pranzetti, in casa della nonna! Ditemi: alla scoperta… che avreste fatto, voi, nei panni miei? Certamente quello che ho fatto io che, il giorno stesso, ho ammannito il piatto di moda ormai oltrepassata; giacché persin la cucina segue l'andazzo di quella prepotentella ch'è… " Madama la Moda! ". E poiché tutti han fatto festa al piatto; e poiché esso è veramente squisito, lesto a fare e di spesa relativa; poichè esso è anche un piatto che si presta a venir preparato in due riprese (e adatto quindi a chi, di spignattare, ha il tempo sempre limitato)… eccomi a trascrivere, per voi, la ricetta della bisnonna mia. * * * Comperare polpa bianca di vitello, nella proporzione di circa 1 etto per persona. Tagliarla a fettine per farne cotolette; e battere ciascuna con il dorso del coltello. Passar le cotolette, ad una ad una, prima in un uovo intero battuto, e poscia in pane grattuggiato e setacciato (per averlo, così, in polvere assai fine). Sbattere, in una scodella, 2 torli con 3 cucchiai di zucchero. Quando i torli, a lungo frullati, saranno bene rigonfiati, aggiungere a poco a poco, e sempre mescolando, prima il succo di 1 limone, poscia 1 cucchiaino di forte aceto, e infine 1/2 bicchiere di brodo freddo e al giusto salato (io - che, seguendo la modernissima costumanza, non cucino ogni giorno brodo , come sempre si faceva un tempo - ho ricorso ad un dado, sciolto in 1/2 bicchiere d'acqua). Poco prima del pranzo, sciogliere a fuoco e in largo tegame burro; quando il burro imbrunirà, friggervi una alla volta le cotolette; di mano in mano che ciascuna sarà cotta dall'uno e dall'altro lato, spargervi sopra un pizzichino di sale, e ritirarla verso l'orlo del tegame afinchè rimanga al caldo mentre le altre friggeranno. Al momento di servire, distribuire le cotolette ben calde sul piatto; coprirle con la salsa densa e gialla; portare in tavola; e… sapermi poi dire (se siete molto gentili) come i moderni palati familiari abbiano accolto il sapore agro-dolce della salsetta della mia bisnonna, cioè il piatto… ormai passato di moda!
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