Millefoglie - Ernst Knam

Per  il panetto lavorare la farina con il burro fino ad ottenere un composto perfettamente liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per 20 minuti. Per il pastello lavorare la farina con il burro, l'acqua fredda e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere anche questo in una pellicola e farlo riposare in frigorifero per 2 minuti.

Riprendere ora i due impasti, stendere il panetto a 2cm di spessore e posizionarlo al centro del pastello, anche questo ben steso, avvolgendolo completamente. Stendere nuovamente il tutto con il mattarello ad uno spessore di 1cm, poi piegare l'impasto tre volte su se stesso e stenderlo, quindi piegarlo 4 volte in modo da ottenere 4 strati. Avvolgere con la pellicola e far riposare in frigorifero per un'ora. Ripetere queste due operazioni ancora una volta e far riposare ancora in frigorifero.

Ottenuta così la sfoglia, stenderla ad uno spessore di circa 1mm, tagliarla in rettangoli e stendere questi su una teglia rivestita con l'apposita carta forno. Bucherellare la superficie di ogni rettangolo di sfoglia con una forchetta, adagiare sopra alla sfoglia un'altra placca da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Terminata questa prima cottura, sfornare e spolverizzare da entrambi i lati la sfoglia con lo zucchero a velo. Ripassare in forno a 260° per 3 minuti. Far raffreddare.

Per la crema pasticcera Scaldare il latte in un pentolino, unirvi i semi della stecca di vaniglia (tagliare questa longitudinalmente e grattare con la lama del coltello i semi). In una ciotola montare energicamente l'amico con lo zucchero e i tuorli. Versare a filo su questo composto spumoso il latte caldo, lavorando il tutto con una frusta. Poi trasferire il composto sul fuoco e, mescolando, far cuocere fino a che la crema pasticcera non ha una consistenza cremosa. Togliere dal fuoco, coprire con una pellicola che aderisca perfettamente alla crema e far raffreddare.

Per la farcia della millefoglie montare la panna con lo zucchero a velo, incorporare questa molto delicatamente al mascarpone mescolando dall'alto verso il pasto, poi unire il tutto alla crema pasticcera. Mettere questa crema ottenuta in una sac a poche, distribuire dei ciuffetti su un rettangolo di pasta sfoglia, coprire con un altro rettangolo e ancora altra crema, fare così un altro strato.

Decorare infine la millefoglie con il cioccolato fuso o spolverizzare con zucchero a velo.