Mocaccina - Ernst Knam

Per la pasta frolla al cacao:

In una planetaria con il gancio impastare il burro morbido con lo zucchero e i semi della stecca di vaniglia; a questo composto incorporare le uova una per volta, la farina setacciata con il cacao, il lievito e il sale. Lavorare il composto (velocemente) fino ad ottenere una palla e avvolgere questa in un foglio di pellicola da cucina. Far riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la crema pasticcera:

Privare la stecca di vaniglia dai semi, la prima metterla in un pentolino assieme al latte e scaldare; i semi invece mescolarli alle uova sbattute con anche lo zucchero, montando fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare sia l'amido che la farina stemperando con un paio di cucchiai di latte caldo. 

Una volta che il latte è ben caldo eliminare la stecca di vaniglia, versarlo a filo sulla crema di uova, trasferire così tutto il composto in un pentolino sul fuoco e far cuocere mescolando fino  che il composto non diventa denso e cremoso. Far raffreddare la crema pasticcera a temperatura ambiente, coprendola con un foglio di pellicola che aderisca perfettamente ad essa per evitare la formazione della pellicola in superficie. 

Per le ganache al cioccolato fondente e al cioccolato bianco:

Scaldare la panna sul fuoco, quando ha quasi raggiunto il bollore unirvi il cioccolato fondente e mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere un composto perfettamente liscio.

Procedere nello stesso modo per la ganache al cioccolato bianco.

Composizione della torta al caffè "Mocaccina":

Stendere la pasta frolla al cacao ad uno spessore di cric a 3mm, foderare con questa una tortiera ben imburrata e infarinata da 24 cm di diametro; mescolare la crema pasticcera con la ganache al cioccolato fondente (metterne da parte un paio di cucchiai) ed il caffè, versare la crema ottenuta nello stampo riempiendolo fino a metà e infornare la torta al caffè in forno preriscaldato a 175°per circa 35 minuti.

Terminata la cottura, far raffreddare velocemente la torta mettendola in freezer o immergendo lo stampo in acqua ghiacciata.

Una volta che la torta Mocaccina è fredda riempirla con la ganache al cioccolato bianco e, con l'aiuto di un cornetto fatto con la carta forno, decorare con una spirale realizzata con la ganache al cioccolato fondente messo da parte.

Infine con uno stecco realizzare una decorazione a piacere.