Torta meringata al caffè e cioccolato

Per la meringa:

Mettere gli albumi nella planetaria ben pulita, iniziare a montare e versare a filo il succo di limone, dopo un paio di minuti unire metà dello zucchero e non appena il composto inizia a rassodarsi unire il resto dello zucchero. 

Continuare a montare la meringa fino ad ottenere un composto perfettamente sodo.

Trasferire la meringa in un sac a poche dotato di boccetta liscia e grande, rivestire una teglia con un foglio di carta forno e disegnarvi due cerchi, disegnare con la meringa i due dischi (non sovrapporre la meringa alla matita altrimenti rilascia colore durante la cottura).

Far cuocere i dischi di meringa in forno preriscaldato a 100° per 3 ore, inserendo un cucchiaio tra la porta e la struttura del forno in modo che esca l'umidità durante la cottura.

Per la ganache: 

Scaldare la panna sul fuoco, unire il glucosio e il caffè in pasta, quindi ancora il cioccolato fondente. Far cuocere questa ganache, mescolando, fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Togliere ora dal fuoco e incorporare anche il burro, emulsionando preferibilmente con il mixer ad immersione.

Colare la ganache ottenuta in un disco da pasticcere dello stesso diametro dei dischi di meringa; fare uno strato spesso mezzo centimetro e farla rassodare in freezer per 2 ore.

Composizione della Torta meringata al cioccolato e caffè:

Prendere un disco di meringa e adagiarlo sul piatto, spennellare la meringa con del cioccolato fondente fuso, coprire con uno strato di panna montata, adagiarvi il disco di ganache di cioccolato e un altro strato di panna, coprire con lo strato di biscotto e inzuppare con il caffè zuccherato. 

Continuare la torta con un altro strato di panna montata, l'altro disco di meringata ed infine decorare con dei ciuffi di panna montata.